Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Í kínverskri temenningu og nútíma teiðnaði er hugtakið „teþykkni“ notað yfir nokkuð ólíka hluti: sögulegt þykkni/deig, chá gāo (茶膏), auk einangraðra lífefnafræðilegra hlutblaða — fjölfenól (TP, chá duōfēn 茶多酚) og þeaflavín (TF, chá huángsù 茶黄素). Sameiginlegt með þeim er eftirfarandi: þetta er ekki blað, heldur þéttur eða hreinsaður kjarni þess.

Hvað er 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — bókstaflega „tedeig“ eða „tekrem“ — er fast eða hálffast þykkni, fengið með því að sjóða niður tevatn þar til það verður að þykkum massa, sem storknar í flísar, teninga eða korn. Að forminu til er það skylt skynditei, en hefðbundið er það handverksafurð en ekki duft. Örlítill biti af chá gāo leysist upp í heitu vatni og myndar samstundis te án blaða.

Þekktasta afbrigðið er puer-teþykknið — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), unnið úr hráefni frá Yunnan. En sögulega séð var deigið einnig búið til úr öðrum tetegundum.

Saga: Frá Tang til keisarahirðar Qing

Þétting tes er ein elsta tækni kínverskrar tedrykkju. Þegar á Tang-tímabilinu voru til pressaðar og niðursoðnar tegundir af tei, og á Song-tímanum er getið um þykkt temeðal meðal gjafa. Einmitt á þessu tímabili, eins og almennt er talið, mótast sjálf meginreglan um gāo — að sjóða niður tevatn í deig (nákvæm tímasetning frumformanna er umdeild og því ber að sýna varúð).

Blómaskeið chá gāo er tengt við hirð Qing-keisarans. Það er rótgróin sögn að í verkstæðum hallarinnar (svokölluð „hirðtækni“ gōngtíng 宫廷) hafi puer-deig verið útbúið fyrir keisarann, með því að leggja hráefnið ítrekað í bleyti og sjóða það hægt niður við lágan hita. Þessi afurð var metin mikils sem þægilegt, flutningshæft og geymsluþolið þykkni. Nákvæmar uppskriftir af hirðframleiðslunni eru aðeins brotakennt skjalfestar, og margt af því sem í dag er kallað „hirðaðferðin“ er endurgerð en ekki bein arfleifð.

Hvernig chá gāo er búið til

Tæknilega séð eru tveir í grundvallaratriðum ólíkir skólar.

Hefðbundin niðursuða (dekoktun). Fullunnið te (oftast shu- eða sheng-puer, eða svart te) er lagt ítrekað í bleyti, vökvarnir sameinaðir og soðnir lengi niður við vægan hita eða í vatnsbaði. Útkoman er dökk, kvoðukennd massi sem er mótaður og þurrkaður. Aðferðin er mild í meðferð ilmsins, en vinnufrek og skilar litlu magni.

Nútímaleg iðnaðardráttur. Blað eða fullunnið te er dregið út með heitu vatni, vökvinn síaður, þéttur undir lofttæmi við lækkað hitastig (til að varðveita hitanæm efnasambönd), síðan þurrkað — með úðaþurrkun eða lofttæmisþurrkun. Þannig fást bæði flísar af chá gāo og duftkennt skynditei. Lofthitastigs lofttæmi er lykillinn að því að varðveita ilm og draga úr tapi fjölfenóla.

Gæði deigsins ráðast af upprunalegu hráefni, fjölda útdráttarskrefa, hitastýringu og hreinleika (án brunaefna, aðskotaefna, með lágmarks öskumagni).

TP — Tefjölfenól (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) er samheiti yfir hóp fenólsambanda í teblaðinu, sem í fersku hráefni er umtalsverður hluti þurrefnis. Helsti undirhópurinn er katekín (flavan-3-ol): EGCG, EGC, ECG, EC. Það eru einmitt katekínin sem valda þreifandi tilfinningu, „bol“ tesins og beiskjukeim þess.

TP-þykkni er fengið úr teblaði (oftast grænu tei, þar sem það er ríkast af óoxuðum katekínum) með vatns- eða vatns-alkóhólútdrætti, fylgt eftir með hreinsun og þéttingu. Þetta er hráefni fyrir matvæla- og snyrtivöruiðnað, auk þess sem það er greiningarviðmið um tegæði.

Til að ákvarða innihald fjölfenóla og katekína í tei eru staðlaðar rannsóknarstofuaðferðir notaðar. Í kínverska stöðlunarkerfinu sér landsstaðall í GB/T-röðinni um þetta, en hann lýsir litrófs- og litskiljunarmælingum á heildarfjölfenólum og katekínum (nákvæmu númeri staðalsins er vísvitandi sleppt hér til að forðast villu — ætti að skoða gildandi útgáfu).

TF — Þeaflavín (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) eru appelsínugulir litarefni sem myndast við gerjun (oxun) tes, einkum svarts te (hóngchá 红茶). Þau verða til þegar ensímið fjölfenóloxídasi oxar og „saumar saman“ katekín pör: þannig myndast lituð bensótrópolónbygging úr litlausum flavan-3-ólum.

Þeaflavín eru gæðamerki svarta tesins:

• þau gefa tevatninu bjarma og gullgljáa (þann fræga „gullna jaðar“ á barmi bollans);
• þau bera ábyrgð á fresklega þreifandi og lifandi keim (briskness) í bragði;
• þau taka þátt í myndun „rjómans“ — þokuslæðings sem myndast í tevatninu þegar það kólnar.

Við frekari oxun umbreytast þeaflavín í stærri og dekkri þearúbigin (TR, chá hóngsù 茶红素), sem gefa rauðbrúnan lit og fyllilegan „bol“. Jafnvægi TF og TR er einn af lykilþáttum við mat á svörtu tei: hátt innihald þeaflavína ásamt nægilegu magni þearúbígina er talið merki um háan gæðaflokk.

Hreinsuð þeaflavínefni eru einangruð úr svörtu tei með litskiljunaraðferðum; þetta er dýr og tæknilega flókin afurð.

Bragð og tegerð

茶膏. Deigið er afar sparlega látið draga í: örlítill biti (bókstaflega á stærð við ertu) dugar fyrir bolla eða litla tekönnu. Leysist upp í heitu vatni á nokkrum sekúndum. Puer chá gāo gefur djúpt, dökkvínrautt, næstum svart tevatn með sléttri, olíukenndri áferð, jarðbundnum og viðarkenndum keimum hjá shu-afbrigðum og bjartari sýrutónum hjá sheng-afbrigðum. Vegna mikils styrkleika er skömmtun mikilvæg: ofskömmtun gerir drykkinn þreifandi og flatan. Vatn skal vera heitt (um 90–100 °C), bragðið stjórnað með magni deigs en ekki tímanum sem það dregur í.

TP og TF í hreinu formi eru ekki drykkur fyrir teathöfn, heldur innihaldsefni og greiningarviðmið. Í samsetningu laufates er það einmitt hlutfall þeirra sem skapar bragðsniðið: hátt TP — áberandi þreifandi og beiskja; hátt TF — bjarmi og líflegur ferskleiki; hátt TR — dýpt og mjúk fylling.

Hvernig á að greina og á hverju á að skoða

Þegar þú kaupir chá gāo skaltu hafa eftirfarandi merki í huga:

• Yfirborð og brotflötur. Góðu deigi hefur slétt, gljáandi yfirborð án sprungna og blaðra; á brotflötum — einsleita gler- eða kvoðukennda áferð án agna og bruna.
• Leysni. Gott þykkni leysist að fullu og fljótt upp, án þess að skilja eftir þokuslæðing úr óleysanlegum botnfalli eða filmu af óleystu hráefni.
• Hreinleiki tesins. Tevökvinn skal vera tær (miðað við sinn lit), án „soðins“, brennds eða efnalegs keims, án of mikillar beiskju.
• Uppruni hráefnis. Fyrir puer-deig er mikilvægt að uppgefin sé tegund (shu/sheng), svæði og ár; óljósar setningar — ástæða til að vera á varðbergi.

Merki um vafasama vöru: skörp brennd lykt (ofhitnun við niðursuðu), tilbúinn gljáandi „karamellukeimur“, efnalega þreifandi tilfinning, léleg leysni með fitukenndri filmu.

Við mat á laufatei út frá innihaldi TP og TF, ber að treysta ekki á markaðstölur á umbúðum, heldur á rannsóknarstofuskýrslur, framkvæmdar samkvæmt gildandi GB/T-aðferðum: ógerlegt er að mæla þessa hluta á áreiðanlegan hátt með heimilisráðum.

Niðurstaða

茶膏, TP og TF — þrjár hliðar sömu hugmyndar: að draga út og þétta virka hlutann af teblaðinu. Chá gāo gerir þetta „í heilu lagi“ og varðveitir allan litrófið í þægilegu formi þykkni með langa sögu, sem nær aftur til keisarahirðarinnar. TP og TF, þvert á móti, taka teið í sundur í einstaka hluta — í þreifandi katekín og björt gerjunarlitarefni — sem veitir iðnaði og vísindum nákvæm tæki til að skilja og stjórna gæðum. Þar sem sérstakir staðlar, GB/T númer og hirðuppskriftir eru ágreiningsefni eða óskjalfest, er skynsamlegra að viðurkenna óvissuna en að fylla upp í söguna með getgátum.