lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „gamalt grænt te“) er ekki drykkur í bolla, heldur hráefnisgrunnur: grófgerð, lötruð dökk hráefni sem notuð eru til að pressa hinn fræga græna múrstein 青砖茶 (qīng zhuān chá) í suðurhluta Hubei héraðs. Það er ómögulegt að skilja Hubei sem eina af sögulegum miðstöðvum dökks tes (黑茶, hēi chá) án þess að kafa ofan í þetta grunnlag.

Uppruni og staðbundið einkenni

Hjarta framleiðslunnar er bærinn 羊楼洞 (Yánglóudòng) í sýslu sem ber í dag nafnið 赤壁 (Chìbì, „Rauði kletturinn“) en hét fyrir 1998 蒲圻 (Púqí). Stjórnsýslulega er þetta suðurhluti Hubei, svæðið 咸宁 (Xiánníng) — hæðótt, rakt svæði þar sem ár og láglendi Yangtze vatnasviðsins mætast.

Loftslagið hér er subtropískt monsúnloftslag: miklar sumarrigningar, hlýtt og langt haust, tíð þoka í dalskorum. Jarðvegurinn er veðraður rauðjarðvegur og gulleir á leirsteins- og sandsteinsgrunni, súr og vel framræst. Það er einmitt samspil raka og nægilegs hita sem gerir runnanum kleift að mynda stór, þétt laufblöð með hátt pólýfenólinnihald — einmitt það grófa hráefni sem myndi teljast ofvaxið í fíngerðum grænum teum, en er hér norm og jafnvel kostur.

Sögulegt mikilvægi Yangloudong nær út fyrir eina sýslu: héðan lá „Mikli tevegurinn“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — hjólhýsa- og fljótaleið þar sem pressað te fór um Hankou (汉口) norður til Mongólíu, Síberíu og áfram á rússneska markaði. Þessi ytri stefnumörkun mótaði alla tæknina: teið var gert flutningshæft, langgeymsluþolið og lagað að suðu með mjólk og salti.

Yrki

Grunnurinn að Hubei gamla græna grunnlaginu er staðbundið stofnafbrigði — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), suður-Hubei runnalandkyn, sem hefur þróast í aldanna rás í kringum Yangloudong og Puqi. Þetta er ekki klónn heldur blandaður fræstofn með víðtækum erfðabreytileika: breytileg lauf, þol og hæfni til að gefa mikið magn af grófum, pólýfenólríkum laufum.

Fyrir grænan múrstein er slíkt yrki fullkomið: markmiðið er ekki viðkvæmur brum, heldur þroskað sprot með mörgum laufum sem þolir 渥堆 (wòduī, rakt hrúgunarferli), síðari pressun og margra ára öldrun.

Tækni

Framleiðsla á 老青茶 er í grundvallaratriðum frábrugðin fíngerðum grænum teum og er unnin í tveimur „hæðum“ af efni sem síðar fara sitt í hvoru lagi í múrsteininn.

Grunnröð vinnsluþátta:

• 杀青 (shāqīng) — festing, stöðvun ensíma með hita, eins og í grænu tei, en aðlagað að grófu hráefninu.
• 揉捻 (róuniǎn) — veltimylling, niðurbrot frumubyggingar blaðanna.
• 渥堆 (wòduī) — lykilskref dökks tes: laufmassanum er hrúgað saman í raka hauga og hleypt í gegnum örveru- og gerjunar-„eftirþroskun“. Hér verður til dökki liturinn, mýktin og hinn einkennandi lageraði tónn.
• 复揉 (fùróu) — endurtekin veltimylling eftir hrúgunarferlið.
• 晒干 (shàigān) — þurrkun, hefðbundið í sól.

Útkoman er hráefni í nokkrum flokkum, sem er raðað í lög í múrsteinsframleiðslunni:

• 面茶 (miànchá) — „andlitste“, meira útvalið, notað í efstu og neðstu ytri lögin; stundum er það einnig notað sem 洒面 (sǎmiàn) — stráning á andlitsyfirborðið.
• 里茶 (lǐchá) — „innri te“, grófara, fyllir miðju múrsteinsins.

Fullunnið gamalt grænt grunnlag er gufusósað og pressað í mót. Hefðin í Hubei þekkir nokkur form (形制, xíngzhì): múrsteinn (砖, zhuān), laust te (散, sǎn), körfur og fléttuílát (篓/篮, lǒu / lán), auk te-„súlna“ (柱, zhù). Múrsteinninn er ríkjandi — þéttur, rétthyrndur, hentugur til flutninga með hjólhýsum.

Á hluta Hubei framleiðslunnar, líkt og í 茯砖 (fú zhuān) línunni frá Anhua og Shaanxi, er markvisst framkallað 发花 (fāhuā) — vöxtur „gullblóms“ 金花 (jīn huā), gagnlegi sveppurinn Eurotium cristatum, sem myndar skærgul gróþekjur inni í flísinni. Þetta einkenni er ekki algilt fyrir grænan múrstein en er hluti af vopnabúri svæðisins.

Staðlar og flokkar

老青茶 tilheyrir flokki dökkra tea (黑茶) og hópi pressaðra tea (紧压茶, jǐnyāchá). Framleiðsla hráefnis og fullunnins græns múrsteins er stjórnað af iðnaðarríkisstöðlum í GB/T röðinni, sem fastsetja hráefnisflokka (面茶 / 里茶), pressunarþætti, rakastig og skynmat. Eiginleg númer staðla eru hér vísvitandi ekki nefnd til að skipta ekki út skjali fyrir minni.

Mikilvæg flokkun — eftir söluleiðum (channel), sem sögulega hafa mótað uppskrift og yrki:

• 边销 (biānxiāo) — „landamæraviðskipti“, aðal sögulega leiðin: te fyrir hirðingjaþjóðir norðurs og norðvesturs.
• 侨销 (qiáoxiāo) — fyrir erlend kínversk samfélög.
• 内销 (nèixiāo) — innanlandsmarkaður.
• 出口 (chūkǒu) — útflutningur.

Annað megineinkenni — öldrun: dökk te frá Hubei tilheyra gerðinni 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „því eldra, því betra“, og við rétta geymslu dýpkar bragð þeirra með árunum.

Bragð og bruggun

Leggur gamla græna grunnlagsins og græna múrsteinsins er dökk-appelsínugulur til rauðbrúnn, gagnsær hjá lötruðum sýnishornum. Bragðið er þétt, mjúkt, án beittrar þurrleika ungs græns tes: tónar af öldrun (陈, chén), viðarkennd, þurrum laufum, stundum mild sætleiki í eftirbragði. Ef 金花 er til staðar bætist við einkennandi „sveppalegt“ (菌香, jūn xiāng) ilmefnalag og sérstök kringluleiki.

Vegna þéttrar pressunar og grófs hráefnis opnast þetta te hægt og því er hefðbundna aðferðin ekki að hella yfir heldur að sjóða (煮, zhǔ): brotinn biti er soðinn. Í hefð á steppunni er það soðið með mjólk og salti og gefur mettandi drykk hirðingja. Fyrir bolla hentar hins vegar löng útdráttur við háan hita með nokkrum yfirhellingum — fíngerðir grammskammtar virka ekki hér.

Saga og menning

Yangloudong er frá fornu fari þekktur te-staður, en hinn raunverulegi blómatími pressaðs tes kom á tíma Ming- og Qing-ættarveldanna þegar stöðug verslun við norðurþjóðirnar mótaðist. Á 19. öld varð svæðið einn af hnútpunktum áðurnefnds „Mikla tevegar“: um Hankou fór græni múrsteinninn með hjólhýsum og skipum á rússneskar markaðsmessur. Þessum útflutningi tengist einnig hið þekkta ímynd — múrsteinn með innprentuðu tákni 川 (chuān, „straumur“), hin fræga „þriggja lína“ mynd á framhlið margra Hubei flísa.

Þannig varð gamla græna grunnlagið að menningarbrú: gróft, tilgerðarlaust te frá suðurhluta Hubei nærði og vermdi þjóðir sem ekki höfðu aðgang að fersku grænu laufi og var um aldir gjaldmiðill í landamæraverslun.

Hvernig á að greina á milli

• Frá fíngerðum grænum teum — 老青茶 er gert úr þroskuðum, marglaufóttum, grófum sprota og fer alltaf í gegnum 渥堆; þetta er dökkt te, ekki grænt, þrátt fyrir orðið „grænt“ í nafninu (það vísar til upphaflegrar gerðar festingar hráefnisins, ekki lokunarflokks).
• Frá shu-pu’er (普洱熟) — bæði fara í gegnum rakt hrúgunarferli, en pu’er er gert úr Yunnan stórlaufstegund 大叶种 (dàyèzhǒng) og er pressað í kökur og bolla; Hubei múrsteinninn er úr suður-Hubei landkyni, rétthyrndur, með skiptingu í 面茶 og 里茶 og oft með innprentun 川.
• Frá 茯砖 (fú zhuān) frá Anhua og Shaanxi — skyldleiki í 发花/金花 línunni, en fuchzhuan einkennist einmitt af skyldubundnum „gullblóm“, á meðan 金花 er mögulegt en ekki skyldueinkenni fyrir hinn klassíska Hubei græna múrstein.
• Eftir lögun og innprentun — þéttur rétthyrndur múrsteinn með sérkennilegum línum, lagskipt bygging á brotflötum (þynnra „andlitslag“ og gróf miðja) — einkennandi merki Hubei pressunar.

Gamla græna grunnlagið — þetta er sjaldgæft tilfelli þar sem „grófleiki“ hráefnisins er upphafinn í kerfi: það var einmitt hann sem gaf Hubei dökka teinu þol þess, langferð og langt líf í öldrun.