shēng shú

Pú’ér te er til í tveimur grundvallarólíkum gerðum — „hrátt“ shēng chá (生茶) og „þroskað“ shú chá (熟茶). Mörkin þar á milli liggja hvorki í laufgaðinu né upprunasvæðinu, heldur í einum tæknilegum kvíslpunkti sem náði endanlegri mynd árið 1973, þegar Kūnmíng teverksmiðjan þróaði aðferð við hraða örverugerjun 渥堆 (wò duī).

Sameiginlegur grunnur: 晒青毛茶

Til að skilja muninn á shēng og shú verður að byrja á því sem sameinar þau — hráefninu. Báðar gerðirnar eru framleiddar úr sama hálfvirka efninu, sem kallast shài qīng máo chá (晒青毛茶), það er að segja „gróft sólþurrkað te“.

Framleiðslukeðja þess er eftirfarandi: ferskt lauf af Yúnnán stórblaðaafbrigðinu (云南大叶种) fer í gegnum festingu 杀青 (shā qīng), síðan vindingu 揉捻 (róu niǎn) og að lokum sólþurrkun 晒干 (shài gān).

Lykilatriðið hér, og jafnframt það sem er síst augljóst, er hitastig festingarinnar og eðli þurrkunarinnar. Ólíkt grænu tei, þar sem 杀青 fer fram við hátt hitastig til að gera ensím að fullu óvirk, er festingin í pú’ér tei við lágt hitastig: hún hægir einungis á oxun en varðveitir hluta ensímanna og, það sem meira er, náttúrulega örveruflóru blaðsins. Þurrkunin fer síðan fram í sól, en ekki í ofni (烘) eða á heitri pönnu (炒).

Það er einmitt þetta sem gerir 晒青毛茶 að grunni pú’ér tes. Ofn- eða pönnuþurrkun, eins og við grænt te, myndi eyðileggja örveru- og ensímvirknimöguleikann — og hráefnið myndi aldrei verða að pú’ér tei, hversu lengi sem það lægi eftir það. Þess vegna fer Yúnnán grænt te með sólþurrkun ekki í grænan útflutningsvarning, heldur einmitt í pú’ér framleiðslu: það hefur innbyggða getu til frekari umbreytingar.

Kvíslpunkturinn: náttúruleg öldrun eða 渥堆

Frá sameiginlega hálfvirka efninu skiljast leiðir.

生茶 (hrátt pú’er). Máo chá er gufusoddýft og pressað í pönnukökur (饼), múrsteina (砖) eða bollakökur (沱), og eftir það fer teið í náttúrulega öldrun í þurru lagerhúsi (干仓) — í mörg ár. Örveruleg og oxandi umbreyting gengur hægt fyrir sig, og breytir bragðinu smám saman úr hörðu og grænu yfir í mjúkt og djúpt. Þetta er hinn klassíski grundvallarregla 越陈越香 — „því eldra, því ilmuríkara“.

熟茶 (þroskað pú’er). Hér fer máo chá fyrst í gegnum 渥堆 — rakan haug, þar sem gerjun er flýtt með tilstyrk vatns, hita og örvera (fyrst og fremst svartmyglusveppsins 黑曲霉, Aspergillus niger). Ferlið tekur um það bil 40 – 60 daga, með reglulegum umróti á haugnum (翻堆) til að stjórna hitastigi og raka. Eftir þetta fylgir eftirgerjun (后发酵), og aðeins að því loknu er teið gufusoddýft og pressað. Niðurstaðan — te sem er tilbúið til drykkjar ungt, án margra ára geymslu.

Með öðrum orðum, shú chá er tilraun til að endurskapa það á einum og hálfum til tveimur mánuðum, sem shēng chá nær á áratugum.

Hvers vegna byltingin var nauðsynleg

Fram að 1970 var aðeins hægt að ná fram „þroskaða“ áhrifinu með tveimur leiðum: annaðhvort náttúrulegri öldrun hrás pú’ers í mörg ár, eða ágengari notkun „raks lagerhúss“ (湿仓) eins og tíðkaðist í Hong Kong, þar sem hár raki hraðaði umbreytingunni. Báðar aðferðirnar voru hægar, illa stjórnanlegar og óútreiknanlegar að niðurstöðu.

Markaðurinn — sérstaklega í Hong Kong og til útflutnings — þurfti te sem hægt var að drekka strax: milt, dökkt, án grænnar hörku ungs shēng tes. Viðfangsefnið var að læra að framkalla „þroskaðan“ prófíl á stýrðan og fljótlegan hátt.

1973: fæðing 渥堆熟茶

Árið 1973 urðu tímamót. Við Kūnmíng teverksmiðjuna (昆明茶厂) fullkomnaði teymi undir stjórn Wú Qǐyīng (吴启英), eftir ferð til Guǎngdōng héraðs þar sem tæknin „发水“ (te-rakagjöf) var notuð, tækni 渥堆 — stýrða hraða örverugerjun.

Þetta var einmitt hin raunverulega bylting: í fyrsta sinn hætti „þroski“ að vera afleiðing tilviljanakenndrar öldrunar og varð að endurtakanlegu framleiðsluferli.

Þegar árið 1975 kom fram raðframleitt þroskað pú’er te. Tvær framleiðsluvörur urðu viðmið:

• 7572 — þroskuð pönnukaka frá Měnghǎi verksmiðjunni (勐海);
• 7581 — þroskaður múrsteinn frá Kūnmíng verksmiðjunni.

Á sama tíma festist í sessi merkingakerfið 唛号 (mài hào) — uppskriftarkóðar, þar sem ár uppskriftarþróunar, flokkur hráefnis og númer verksmiðju eru dulrituð.

Sérstök persóna í þessari sögu er Zōu Bǐngliáng (邹炳良) frá Měnghǎi verksmiðjunni, kallaður „faðir þroskaðs tes“ (熟茶之父) fyrir tæknilega stöðlun 渥堆. Seinna, árið 1999, stofnaði hann sína eigin framleiðslu 海湾/老同志.

销法沱： tímamót í útflutningi

Samhliða þessu opnaði hraðgerjunin pú’ér tei leið til Vesturlanda. Árið 1976 setti Xiàguān verksmiðjan (下关) á markað xiāo fǎ tuó (销法沱) — þroskaða bollaköku, ætlaða til útflutnings til Frakklands. Þetta var eitt fyrsta kínverska teið sem fékk vottun á Vesturlöndum sem „lífrænt“.

Heitið þýðir bókstaflega „bollakaka til sölu til Frakklands“ og festi í sessi stöðu þessarar framleiðsluvöru sem brautryðjanda á evrópskum markaði.

Bragð og bruggun

Munurinn í tækni skilar sér beint í bragðið.

Ungt shēng — bjart, upplífgandi, með grænum og blómkenndum blæ, áberandi beiskju (苦) og herpandi keim (涩), sem mildast með árunum. Þroskað shēng verður djúpt, með tónum af þurrkuðum ávöxtum, viði og „gömlu lagerhúsi“.

熟茶 — dökkur, kastaníurauður eða næstum svartur litur á seyði, mjúkt og ávalt, með jarðkenndum, viðarkenndum, stundum hnetu- og döðlukenndum tónum, án beiskju ungs hrás tes. Viðmiðið er prófíllinn 勐海味 — „Měnghǎi bragðið“, sem varð stilligaffall fyrir allan flokkinn.

Þroskað pú’er te þolir kraumandi heitt vatn og mikla skömmtun; það er þægilegt að brugga það með skolunaraðferð í gàiwǎn eða Yíxīng könnu, og fyrstu stuttu skoluninni er yfirleitt hellt frá til að hreinsa pressaða laufið.

Samtíminn

Í dag er shú chá — fjöldaframleiddur flokkur af „tilbúnu til drykkjar“ tei, sem krefst ekki langrar biðar. Á grundvelli þess óx einnig fram sérstök grein 柑普 / 小青柑 — þroskað pú’er te í umbúðum úr þroskuðum mandarínuberki frá Xīnhuì (新会陈皮), sem upplifði mikla aukningu á 2010-áratugnum.

Hvernig á að greina shēng frá shú

• Litur þurrs laufs. Hjá shēng — frá grængráu yfir í brúnleitt með aldrinum; hjá shú — einsleitt dökkbrúnt, næstum svart.
• Litur seyðis. Hrátt te gefur gullgult eða (með öldrun) gulbrúnt seyði; þroskað — djúprauðbrúnt, ógegnsætt dökkt.
• Bragð. Beiskja, herpandi áhrif og fersk grænni benda til shēng; mýkt, jarðkendni og fjarvera hörku benda til shú.
• Aldur og röksemd. Hrátt pú’er er metið að verðleikum fyrir getu sína til að eldast og batna með árunum; þroskað var upphaflega skapað til tafarlaus drykkjunar.
• Uppruni tækninnar. Allt þroskað pú’er te er arftaki ársins 1973: án 渥堆 hefði það einfaldlega ekki verið til. Hrátt pú’er te er aftur á móti eldra en iðnbyltingin í grundvallaratriðum.

Það mikilvægasta sem vert er að hafa í huga: shēng og shú — eru ekki „ungt og gamalt“ eitt og sama teið, heldur tvær ólíkar greinar sem skildu á einum punkti í framleiðsluferlinu. Og þessi punktur — er haugurinn 渥堆, sem var fullkomnaður í Kūnmíng árið 1973.