hòufājiào

Meðal sex flokka kínversks tes stendur 黑茶 (hēichá, „dökkt te“) út af fyrir sig: litur þess, þroskaður ilmur og mýkt verða ekki til á runnanum eða í ofninum, heldur í hrúgu af röku hráefni, þar sem bakteríur og sveppir vinna. Þetta afgerandi skref kallast 渥堆 (wòduī) — „vot sátun“, og það er einmitt það, með því að koma eftirgerjun 后发酵 (hòufājiào) af stað, sem breytir venjulegu hálfunnu efni í dökkt te.

Hvað er 后发酵 og hvers vegna 黑茶 er ekki 红茶

Til að skilja eðli dökks tes er mikilvægt að greina á milli tveggja gjörólíkra tegunda „gerjunar“.

Í rauðu tei (红茶) á sér stað oxun — þar sjá eigin ensím blaðsins (pólýfenoloxíðasi) um verkið, sem starfa á meðan blaðið er ekki hitað. Í dökku tei er þetta öðruvísi. Grunntæknikeðjan fyrir 黑毛茶 (hēi máochá, svart hálfunnin vara) lítur svona út:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (hreinsun / pressun).

Lykillinn liggur í upphafinu. Eftir tínslu fer hráefnið í gegnum 杀青 (shāqīng), „að drepa grænuna“: háhitameðferð sem bælir eigin ensím blaðsins — alveg eins og í grænu tei. Þetta þýðir að klassísk ensímoxun er hér í grundvallaratriðum ómöguleg. Þess vegna er 黑茶 ≠ 红茶: leið þeirra að dökkum lit er mismunandi.

Umbreyting blaðsins í dökku tei er tekin að sér af 渥堆 — skrefi þar sem þegar óvirkjaður, vættur massi er settur í hrúgu. Undir áhrifum 湿热 (shīrè, „votum hita“) og örveruflóru sem þróast — baktería og sveppa — fer 后发酵 (hòufājiào), „eftirgerjun“, af stað. Þetta er örveru- og hitaefnafræðileg umbreyting, ekki verk blaðensíma.

Hvað gerist í hrúgunni

Ferskt hálfunnin vara er skörp fyrir sátun: í henni er mikil beiskja og astringens. Inni í þykkri, röku hrúgunni, sem er hituð af eigin gerjunarhita, hefjast þrjú samtengd ferli.

• Niðurbrot beiskju og astringens. Pólýfenólum og öðrum skörpum efnasamböndum er umbreytt og þau mildast, grófleiki ungs blaðs hverfur.
• Dökknun. Litur blaðsins og seyðis sem verður til færist í átt að dökkbrúnu, kastaníubrúnu, næstum svörtu — þaðan kemur nafn flokksins.
• Tilkoma 陈醇. Einkennandi prófíll 陈醇 (chénchún) myndast — „þroskuð mýkt“, ávalt, rólegt, þroskað bragð, sem er einmitt það sem dökkt te er metið fyrir.

Með öðrum orðum, 渥堆 er stýrð „öldrun undir stjórn örvera“, þjappað saman í tíma.

干燥: þar sem ilmurinn verður til

Eftir sátun er massinn þurrkaður, og það er einmitt þurrkunartegundin sem gefur mörgum svæðisbundnum stílum einkenni sín. Enginn einn staðall er til hér — aðferðirnar eru mismunandi eftir héruðum:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — þurrkun yfir opnum eldi úr furueldsneyti;
• 蒸压 (zhēngyā) — gufusuða og pressun;
• sól- og skuggþurrkun.

Furueldur er ekki bara leið til að fjarlægja raka: reykurinn gegnsýrir blaðið og skilur eftir sig einkennisnótu, sem fjallað er um hér að neðan.

Svæðisbundnir skólar 渥堆 og 干燥

Meginregla eftirgerjunar er sameiginleg, en hver staður hefur þróað hana að sínum eigin þekkjanlega stíl.

安化 (Anhua, Hunan). Sögulegur upprunastaður 渥堆 sem tækni: tæknin þróaðist sem endurbót á 乌茶 (wūchá) frá Sesúan á Ming-öld (明). Þurrkun fer hér fram yfir opnum furueldi (松柴明火), sem gefur einkennandi 松烟香 (sōngyānxiāng) — „furu-reykjar ilm“.

六堡 (Liubao, Guangxi). Nútímaskólinn notar 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, gerjun með köldu vatni) ásamt aðferðinni 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, „tvöföld gufusuða — tvöföld pressun“) og í kjölfarið þroskun í kjöllurum — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Ya’an tíbetskt te, Sesúan). Hér fer gróft hráefni „南路边茶“ (nánlù biānchá, suðurlandamærate) í gegnum langa 渥堆, sem leiðir til djúprar mýktar — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Hubei grænn múrsteinn). Einkennist af 高温渥堆 (gāowēn wòduī, háhitasátun) og þéttri pressun í múrsteina.

茯砖 (Fuzhuan, Anhua og Shaanxi). Við eftirgerjunina bætist sérstakt skref 发花 (fāhuā, „blómgun“) — markviss þróun gagnlegs svepps sem gefur „gullnu blómin“.

普洱熟茶 (shu puer, Yunnan). Byggist einnig á 渥堆熟茶 — sátun, en á öðrum hráefnisgrunni (sjá að neðan); þetta te er fjallað ítarlega um í sérstakri umfjöllun.

Hvernig 黑茶 er frábrugðið 普洱

Puer er oft flokkað með dökku tei, og meginregla 渥堆 er vissulega sameiginleg, en hráefnisgrunnurinn er í grundvallaratriðum ólíkur.

普洱 byggist á 晒青 (shàiqīng) — sólarþurrkaðri hálfunninni vöru úr Yunnan stórblaðaafbrigðinu 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Önnur 黑茶 eru hins vegar búin til úr staðbundnum stofnafbrigðum — 群体种 (qúntǐzhǒng), — og 杀青 þeirra er nær 炒青 (chǎoqīng, brennsla) eða 烘青 (hōngqīng, hitun), frekar en sólarþurrkun. Það er sagt, munurinn liggur ekki í eftirgerjuninni sjálfri, heldur í afbrigðinu og aðferð við frumvinnslu blaðsins.

Bragð og bruggun

Vel útfærð 渥堆 gefur dökkt, tært seyði, án grænnar skerpu og án ungrar beiskju. Í bragðinu ríkja ávölleiki og þroskuð mýkt (陈醇), og svæðisbundin þurrkun bætir við áherslum: í Anhua tei — þekkjanlegur furu-reyktónn (松烟香), í tíbetsku Ya’an tei — djúp, jöfn mýkt (醇和).

Dökkt te er að jafnaði pressað í múrsteina, flísar og önnur form. Til að brugga er þéttpressað te brotið af eða losað um það, áhöld hituð, og fyrstu stuttu skoluninni er yfirleitt hellt frá til að „vekja“ blaðið og skola það. Í framhaldinu þolir dökkt te vel hátt vatnshita og margar ítrekaðar skolanir, og opnast smám saman og sýnir þroskaðan, mildan prófíl.

Hvernig á að þekkja ósvikið 黑茶

• Uppruni litarins. Dökkur litur er afleiðing örveru-eftirgerjunar í hrúgu, en ekki oxunar blaðs, eins og í rauðu tei. Einkenni er 杀青 í upphafi keðjunnar.
• Prófíll 陈醇. Þroskuð, ávöl mýkt án ungrar beiskju og án græns grasbragðs vitnar um árangursríka 渥堆.
• Svæðisbundið ilmeinkenni. Furu-reyktónn (松烟香) bendir til Anhua þurrkunar yfir furueldi; skortur á honum er eðlilegur fyrir Liubao eða Hubei stílana.
• Form. Pressaðir múrsteinar og flísar eru dæmigerðir fyrir flest dökk te.
• Hráefnislykill fyrir puer. Yunnan stórblaðaafbrigðið og sólarþurrkun 晒青 aðgreina puer frá öðrum 黑茶 þrátt fyrir sameiginlega meginreglu þeirra um 渥堆.

Að skilja dökkt te — það er að skilja eina hugmynd: dýpt þess skapar hvorki runninn né ofninn, heldur samanþjöppuð „öldrun“ sem stýrt er af hita, raka og örveruflóru. 渥堆 — það er einmitt það sem gerir 黑茶 dökkt.