lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen (老品种老树松针) er kínverskt rautt te (红茶, hóngchá) þar sem nafnið bókstaflega afhjúpar þrjá skilgreinandi eiginleika þess: gamalt yrki (老品种, lǎo pǐnzhǒng), gömul tetré (老树, lǎoshù) og form „furuális“ (松针, sōngzhēn). Þetta er hvorki landfræðileg heiti né sérstök grasafræðileg yrki, heldur stíll af fulloxuðu tei þar sem laufum er rúllað og teygt í mjóar, beinar nálar sem minna á furunálar. Hráefnið eru sprotar af gömlum runnum og trjám af hefðbundnum, óselekteruðum stofnum. Slík te falla í sess úrvals heilblaða rauðs tes (工夫红茶, gōngfu hóngchá) og eru metin fyrir mildan, sætkenndan bragð án skarpra þurrka, sem er einkennandi fyrir hráefni af gömlum plöntum.

1. Flokkun og Uppruni:

Tegund: rautt, fulloxað te — 红茶 (hóngchá).
Undirflokkur: heilblaða rautt te — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); í Kína er þessum hópi lýst með landsstaðli GB/T 13738 seríunni (hlutanum sem fjallar um gongfu-rautt te).
Form: „furuál“, 松针 (sōngzhēn) — mjó, bein, þétt rúlluð telauf.
Hráefni: gömul yrki (老品种) af öldruðum trjám (老树).
Uppruni: nafnið er ekki bundið við neitt tiltekið sýsla.

Orðið 松针 vísar ekki til staðar, heldur forms. Sögulega er nálalögun þekktust úr græna teinu Anhua Songzhen (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) frá Hunan héraði; síðar var tækninni beitt á rautt te. Áherslan á „gamalt yrki“ og „gömul tré“ er dæmigerð fyrir stórblaða garða í Yunnan héraði (云南, Yúnnán), sem og fyrir fræstofna (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) í Fujian (福建, Fújiàn), Guizhou (贵州, Guìzhōu) og Hunan (湖南, Húnán). Án upplýsinga um framleiðanda er ekki hægt að ákvarða nákvæmt svæði út frá nafninu einu saman.

2. Saga og Menningarlegt Mikilvægi:

Upprunaland rauðs tes: Kína; fyrsta rauða teið er almennt talið vera Zhengshan Xiaozhong (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) frá Wuyishan svæðinu, sem kom fram á 16.–17. öld.
Gongfu-rautt te: síðari grein; sérstaklega Yunnan Dianhong (滇红, Diānhóng) var þróað seint á fjórða áratug 20. aldar í Fengqing sýslu (凤庆, Fèngqìng) undir stjórn Feng Shaoqiu (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Nálalögun: eitt af fyrstu kínversku nálategunum var græna teið Anhua Songzhen, sem mótaðist seint á sjötta áratug 20. aldar.

Stíllinn „gamalt yrki, gamalt tré, furuál“ er nútímafyrirbæri. Hann varð til á fyrsta og öðrum áratug 21. aldar í kjölfar aukinnar úrvalsvæðingar kínversks rauðs tes og almenns áhuga á gömlum trjám, sem kom úr puer menningunni. Frá menningarlegu sjónarhorni endurspeglar varan tvær stefnur: endurkomu til hefðbundinna fræstofna í andstöðu við einræktun nútíma klóna og yfirfærslu vinnufrekra mótunartækni, sem áður einkenndi grænt te, yfir í rautt te.

3. Grasafræðileg Lýsing og Hráefni:

Tegund: Camellia sinensis.
Afbrigði: eftir svæðum — stórblaða afbrigðið var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) í suðvestri eða smáblaða og meðalblaða afbrigðið var. sinensis í gömlum frægörðum.
Yrki (老品种): óyrkjaðir fræstofnar — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); af nafngreindum stórblaða — Yunnan Dayezhong (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Mengku Dayezhong (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Fengqing Dayezhong (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Aldur plantna (老树): tugir ára; hugtakið „老“ táknar venjulega hráefni sem er yngra en „古树“ (gǔshù, tré hundrað ára og eldri).
Tínsla: brum með einu til tveimur laufum; fyrir nálalögun er mjúkt, brumaríkt hráefni valið.

Fræstofnar eru erfðafræðilega óeinsleitir, sem gefur flókinn, „marglaga“ leg. Öldruð plöntur með öflugt rótarkerfi gefa venjulega jafnari lífefnafræði og þéttan, sætkenndan bragð með minni uppskeru.

4. Terroir og Ræktunareinkenni:

Landslag: aðallega fjalla- og hlíðagarðar með blandaðri gróðurþekju.
Hæð: fer eftir svæðum; í Yunnan oft 1000–2000 m og hærra, í austurhéruðunum lægra.
Ræktunaraðferðir: lítið íhlutanir, með lágmarks efnaíhlutun; gömul tré eru að jafnaði ekki klippt mikið.
Fjölgun: gömul yrki eru venjulega af fræuppruna, þaðan kemur fjölbreytileiki runna og legs.

Nákvæmar hnit og hæðir fyrir þennan stíl er ekki hægt að gefa upp, þar sem hann er ekki bundinn við eina bújörð; breytur terroirs ráðast af tilteknum garði framleiðandans.

5. Framleiðslutækni:

Tínsla (采摘, cǎizhāi): handtínsla, vandvirk, þannig að heilleiki sprotanna haldist.
Visnun (萎凋, wěidiāo): rakaminnkun og undirbúningur laufsins fyrir rúllun.
Rúllun (揉捻, róuniǎn): niðurbrot frumna, ræsing oxunar.
Oxun (发酵, fājiào): fulloxun — lykilstig fyrir rautt te; mótar lit og bragðsnið.
Mótun-teygjing (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): mótun nálalögunar.
Þurrkun (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): festing forms og rakastigs.

Sérkennandi aðgerð stílsins er 理条 (lǐtiáo), rétting og teygjing telaufanna í mjóar, beinar nálar. Hún er framkvæmd handvirkt eða í sérhæfðum vélum (理条机, lǐtiáojī) meðan á eða eftir rúllun stendur, fyrir lokþurrkun. Það er einmitt þetta stig sem krefst mikillar nákvæmni og mikillar handavinnu, þar sem ójöfn mótun sést strax í fullbúnu tei.

6. Skynrænir Eiginleikar:

Útlit (外形, wàixíng): beinar, mjóar, þéttar nálar af dökkbrúnum tón, oft með gylltum brumhárum (金毫, jīnháo).
Leg (汤色, tāngsè): frá gylltum-appelsínugulum til rauðbrúnum-rauðum, tært.
Ilmur (香气, xiāngqì): hunangs-, blóma- og ávaxtakenndir (þurrkaðir ávextir, bökuð sæt kartafla) tónar; hjá hráefni af gömlum trjám bætist við dýpt og mildur „viðarkenndur“ blær, stundum maltkenndur.
Bragð (滋味, zīwèi): mildt, sætkennt, þétt, með langri afturkomandi sætu eftirbragði (回甘, huígān); þurrkur í meðallagi.
Telaufsbotn (叶底, yèdǐ): koparrauður, teygjanlegur, jafn.

7. Efnasamsetning:

Þeaflavín (茶黄素, cháhuángsù) og þearúbigin (茶红素, cháhóngsù): oxunarafurðir katekína, sem ákvarða lit, bjartleika og „fyllingu“ legsins; við dýpri oxun safnast fyrir þearóbinín (茶褐素, cháhèsù).
Koffín (咖啡碱, kāfēijiǎn): áætlað 2–4% af þurrmassa.
Pólýfenól (茶多酚, chá duōfēn): að hluta umbreytt við oxun.
Amínósýrur (茶氨酸, chá’ānsuān, L-þeanín og fleiri): gefa sætu og „umami“ blæ.
Fjölsykrur og steinefni.

Sértæk gildi ráðast af yrki og svæði: stórblaða hráefni var. assamica er venjulega ríkari af pólýfenólum og koffíni en smáblaða stofnar. Nákvæmar tölur fyrir þennan stíl eru breytilegar og því skynsamlegt að líta á þær sem bil.

8. Heilnæmir Eiginleikar:

Eðli samkvæmt hefðbundnum hugmyndum: fulloxað te er talið „hlýtt“ (温, wēn) og mildt fyrir magann miðað við grænt te.
Andoxunarefni: þeaflavín og þearúbigin eru tengd við andoxunarvirkni.
Tónandi áhrif: í meðallagi, vegna koffíns; einstaklingsbundið þol.
Hlýjandi og meltingarleg áhrif: hefðbundin notkun hlýs legs eftir máltíð.

Tilgreindir eiginleikar eru almenns eðlis og eru ekki læknisfræðilegar ráðleggingar; við koffínnæmi er rétt að taka tillit til styrkleika og bruggtíma.

9. Bruggun:

Áhöld: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) eða postulínskanna; fyrir þéttari fyllingu hentar yixing leir (紫砂, zǐshā).
Hlutfall (gongfu): um 5 g á 100–120 ml.
Hlutfall (evrópsk aðferð): 3–4 g á 300 ml.
Vatnshiti: 90–95 °C; þétt hráefni af gömlum trjám þolir 95–100 °C.
Skolun: stutt skolandi hella að vild.
Hellingar (gongfu): fyrsta 5–10 sekúndur, síðan smám saman lengri tími; þolir 8–12 hellingar.
Láta draga (evrópsk aðferð): 3–4 mínútur.

Nálalögunin opnast smám saman. Of heitt vatn á viðkvæm brum telauf getur bætt við óþarfa þurrkum, því er byrjað við neðri mörk hitastigs fyrir fíngert hráefni; hráefni af gömlum trjám þolir að jafnaði heitt vatn vel og gefur sætuna betur frá sér.

10. Geymsla:

Ílát: loftþétt, ógegnsætt.
Skilyrði: þurrkur, fjarvera utanaðkomandi lyktar, vörn gegn ljósi, stofuhiti.
Geymsluþol: best innan 1–2 ára; gæða gongfu-rautt te heldur einkennum sínum í allt að 2–3 ár, mildast örlítið fyrstu mánuðina.
Það sem þarf að hafa í huga: þetta er ekki te fyrir langa öldrun, eins og puer eða hvítt te; með tímanum dofnar ilmurinn og við aukinn raka kemur fyrningarlykt.

11. Verð og Fölsun:

Skilgreiningarnar „gamalt yrki“ og „gamalt tré“ eru erfiðar að sannreyna og einmitt þær hækka verðið oftast. Raunverulegt magn hráefnis af gömlum trjám er takmarkað á meðan framboð markaðarins af „gamlatrés“ tei er sýnilega breiðara. Verðbilið er breitt: venjulegt nálalagað rautt te úr venjulegu hráefni er ódýrt, en smáframleiðslulotur úr sannreyndum görðum kosta umtalsvert meira; að nefna nákvæmar upphæðir án þess að tilgreina tiltekinn framleiðanda væri ónákvæmt.

Dæmigerðar aðferðir við afbökun: sala á tei af nútíma klónaplantekrum í skjóli „gamals yrkis“ eða „gamals trés“; nálalögun fengin úr venjulegu hráefni og sögð vera úrvals; í einstaka tilfellum — arómatísering eða sætuefni.

Að hverju skal horfa:

Ilmur: náttúrulegur, án „karmellu-nammi“ tilbúins blæjar.
Lauf: jafnar, heilar nálar; gyllt brumhár náttúruleg, ekki lituð.
Leg: þétt fylling, langur 回甘 (huígān) og ending í mörgum hellingum — merki um gæðahráefni.
Telaufsbotn: jafn, teygjanlegur, ekki mikið af brotum.
Heilbrigð skynsemi: grunsamlega ódýrt „gamlatrés“ te er næstum aldrei það í raun; öruggara að kaupa frá seljendum sem eru tilbúnir að gefa upp uppruna.

12. Áhugaverðar Staðreyndir:

Nafnið 松针 (sōngzhēn) endurspeglar ekki landafræði heldur form — mjóa furunál.
Aðgerðin 理条 (lǐtiáo) gerir stílinn vinnufrekan: ójöfn mótun sést strax, þess vegna er hlutfall handavinnu hátt.
„老品种“ er andstæða nútíma klónaðra yrkja og tengist hreyfingunni fyrir varðveislu gamalla fræstofna.
Nálalögun kom inn í kínverskt te fyrst og fremst í gegnum græna teið Anhua Songzhen; fyrir rautt te var tæknin tekin upp síðar.
„老树“ og „古树“ eru ekki samheiti: þetta er markaðsleg aðgreining á aldri plantna, þar sem „gamalt tré“ er venjulega yngra en „fornt tré“.

Að lokum:

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen er ekki sérstök söguleg yrki með föstu terroir, heldur nútímalegur stíll af kínversku rauðu tei, sem sameinar þrjár hugmyndir: hefðbundið fræyrki, öldruð plöntur og vinnufreka nálalögun. Kostir þess — mildur sætur bragður, þétt fylling og góð staðfesta legsins — ráðast að miklu leyti af gæðum upprunalega hráefnisins og nákvæmni réttingar telaufanna, en ekki af háværu nafni.

Nálgast slíkt te skynsamlega með glöggri athygli: meta ilm, bragð, afturkomandi sætu og telaufsbotn, og skoða loforð um „gamalt yrki“ og „gamalt tré“ á gagnrýninn hátt, með hliðsjón af orðspori framleiðanda og gagnsæi uppruna. Við rétta bruggun og rétta geymslu er þetta vandaður fulltrúi úrvals gongfu-rauðs tes, áhugaverður einmitt vegna samsetningar erfðafræðilegs hráefnis og skýrrar lögunar.

the teas described here are available from teamotea