méiguī huā chá

Rósate er samheiti yfir drykki sem byggja á brumum og krónublöðum rósa: allt frá alvöru telaufum sem hafa verið ilmbætt með rós upp í jurtadrykki úr einungis þurrkuðum blómum. Í kínverskri hefð er þetta fyrst og fremst „ilmandi blóm“ (xiānghuā), sem er notað til að gæða telaufum auknum gæðum eða látið heitt vatn yfir eitt og sér.

Hvað býr að baki einu heiti

Mikilvægt er að greina strax á milli tveggja ólíkra vara, sem á íslensku (og á kínversku) eru oft nefndar sama nafni.

Önnur tegundin er ilmbætt rósate (玫瑰红茶 méiguī hóngchá, sjaldnar grænt te): alvöru telauf sem hafa verið mettuð af rósarilmi með aðferð þar sem laufin og blómin eru lögð í lög og geymd saman. Samkvæmt rökfræði framleiðslunnar er það skylt jasmínte og fellur undir flokk ilmbætts tes (花茶 huāchá).

Hin tegundin er vökvi sem fenginn er af rósabrumum einum og sér, án telaufa. Strangt til tekið er þetta jurtadrykkur (代用茶, „telíki“), ekki te í grasafræðilegri merkingu. Það er nákvæmlega þessi tegund sem er oftast átt við þegar „rósabrumar“ eru seldir í lausavigt.

Aðgreiningin er grundvallaratriði: bragðið, aðferðin við að hella upp á og staðlarnir eru ólíkir fyrir hvora tegund.

Uppruni og terroir

Helstu „rósaræktunarhéruð“ Kína hafa mótast í kringum ætar og arómatískar rósategundir, frekar en skrautplöntur.

• Pingyin (平阴, Shandong hérað) — hin sögulega höfuðborg kínverskrar rósar. Staðbundin „Pingyin rós“ (平阴玫瑰 Píngyīn méiguī) hefur verið ræktuð hér um aldir og er skráð sem landfræðilega vernduð afurð. Þurrt meginlandssloftslag og kalkríkur jarðvegur gefa af sér þétt, sætt og kraftmikið brum.
• Kushui (苦水, Yongdeng sýsla, Gansu hérað) — heimkynni „Kushui rósar“ (苦水玫瑰 Kǔshuǐ méiguī), sem er einnig verndað svæðisheiti. Mikil hæð yfir sjávarmáli, miklar hitasveiflur og þurrt loft einbeita ilmkjarnaolíunum, þess vegna er Gansu-rósin mikils metin í ilmvatnsgerð og sem hráefni fyrir olíu.
• Yunnan — hér er útbreidd „æt rós“ af tegundinni Mòhóng (墨红玫瑰), dökkrauð, með sérlega ákafan „sultukenndan“ ilm; hún er oft notuð í matargerð sem mauk og til að blanda í te.

Þessi héruð ráða því hvaða brum endar í bollanum og skýra mismuninn á ilm milli Shandong-rósar, sem er „ferskari“, og Gansu-rósarinnar, sem er „þykkari“ og olíukenndari.

Rósategundir

Með „rós“ í Kína er átt við nokkrar grasafræðilega ólíkar plöntur og algengt er að nöfnunum sé ruglað saman.

• 玫瑰 (méiguī) — Rosa rugosa, skrúðrós. Þetta er sú klassíska arómatíska rós fyrir te: lítið, þétt brum, mettað af ilmkjarnaolíum.
• 月季 (yuèjì) — Rosa chinensis, kínversk rós („mánaðarleg“): meira skrautplanta, með minna áberandi ilm, sjaldgæf sem gott hráefni fyrir te, þó að brum af þessari tegund séu stundum seld sem méiguī á markaði.
• 蔷薇 (qiángwēi) — samheiti yfir villtar hundarósir.

Fyrir matargerð og te er markhópur hráefnis einmitt Rosa rugosa og tamin afbrigði hennar (Pingyin, Kushui), auk Mòhóng frá Yunnan.

Tæknin

Ilmbætt rósate

Meginreglan er sú sama og fyrir jasmínte: tegrunnurinn (oftast rautt/svart te, sjaldnar grænt) er lagður í lög ásamt ferskum, hálfopnum blómum og látinn standa þannig að laufin megi draga í sig rokgjörn ilmefni. Síðan er hráefninu „frelsað“ frá uppurðum blómum (stundum eftir nokkrar umferðir) og þurrkað. Hluta krónublaðanna er ekki óalgengt að skilja eftir í fullunnu vörunni — að hluta til vegna útlits, að hluta sem merki. Tilbúið te á að ilma af rós, en vökvinn á að vera eins og af alvöru te — með fyllingu, tanníni og eftirbragði telaufa.

Athugið: nákvæmar reglur um ilmbætingarlotur fyrir rósate eru síður staðlaðar í opnum heimildum en fyrir jasmínte, þess vegna eru nákvæmar tölur ekki gefnar upp hér.

Þurrkuð rósabrum

Hér eru engin telauf notuð. Nýtínd brum (yfirleitt skorin áður en þau springa að fullu út, til að varðveita lögun og olíur) eru þurrkuð — hefðbundið í skugga eða með mildum heitum lofti, sjaldnar með nútímalegum aðferðum eins og nærgætinni þurrkun og lofttæmi/frostþurrkun til að varðveita lit. Gæði ráðast af því að hve miklu leyti ilmur, litur krónublaðanna og heilnæmi brumsins hefur varðveist.

Staðlar og flokkun

Í kerfi kínverskra staðla lendir rósate, eftir tegund, á ólíkum „hillum“:

• ilmbætt rósate fellur undir ilmbætt te (花茶), en fyrir þau er til almennur staðlarammi GB/T um blómte;
• vökvi úr hreinum brumum fellur formlega undir 代用茶 (telíki) og er lotið reglum sem matvara úr jurtaríkinu en ekki sem „te“ í ströngum skilningi.

Svæðisheitin 平阴玫瑰 og 苦水玫瑰 eru vernduð sem landfræðilega verndaðar afurðir. Nákvæm gildandi númer og útgáfur staðla ber að sannreyna í viðkomandi reglugerðasafni — hér er vísvitandi ekki getið þeirra til að birta ekki óstaðfest gögn.

Bragð og uppáhelling

Ilmbætt rósate gefur af sér vökva á lit tegrunnsins (koparrauður ef rautt te er notað) með skýrum rósailmi í tóni að ofan og tannínríkri, „tekenndri“ miðju og loki. Það er mun meira byggt upp og þolir margar uppáhellingar.

Vökvi úr brumum — ljós, gylltur með bleikum blæ, mildur, með blóma-sætum, örlítið „sultukenndum“ ilm og án tannínbeiskju; bragðið er viðkvæmt og dofnar hraðar.

Viðmið fyrir uppáhellingu:

• Rósabrum: 3 – 5 brum fyrir 200 – 250 ml; vatn um 85 – 90 °C (sjóðandi vatn „eyðileggur“ viðkvæma ilminn); látið standa í 2 – 4 mínútur, má hella upp á 2 – 3 sinnum.
• Ilmbætt te: farið eftir tegrunninum — fyrir rautt te heitt vatn (90 – 95 °C), stuttar uppáhellingar í 20 – 40 sekúndur sem auknar eru smám saman.

Rós er oft blandað saman: við rautt te — til að fá meiri fyllingu og hlýlegt bragðsnið; við púer — til að milda jarðbundinn keim; við ber og þurrkaða ávexti — í bræðinga. Þetta er spurning um smekk, ekki eiginleika.

Saga og menning

Rósin hefur verið metin mikils í Kína í meira en þúsund ár — sem skrautplanta, uppspretta ilms og innihaldsefni í mat. Krónublöðin voru notuð í fyllingar (klassískt „rósarmánakaka“ og kökur), í sykurmauk (玫瑰酱), í veig og ilmbætingu. Pingyin í Shandong og Kushui í Gansu mótuðust sem miðstöðvar rósaræktar á mótum matargerðar, ilmvatnsgerðar og læknisfræði.

Sá siður að drekka rós sem sjálfstætt „blómte“ efldist sérstaklega á nýrri tímum og varð hluti af daglegri menningu mildra, ilmríkra drykkja. Í alþýðuhefð er rós tengd við að „hlýja“ og „slétta úr skapi“, en þetta tilheyrir sviði menningarlegra hugmynda en ekki sönnuðum læknisfræðilegum eiginleikum og er því ekki fullyrt um hér.

Hvernig á að greina góða vöru

• Tegund á merkimiða. Gerið ykkur grein fyrir því hvað er verið að kaupa: ilmbætt te (með telaufum) eða hrein brum. Þetta eru ólíkir drykkir.
• Heilnæmi brumsins. Gæðaþurrkaðar rósir — þétt, ósundruð brum af jafnri stærð; mikið ryk og laus krónublöð sem fallið hafa af benda til lægra gæðastigs eða gamals hráefnis.
• Litur. Eðlilega deyfður rauður, vínrauður eða bleik-fjólublár. Óeðlilega skær, „kemískur“ litur sem litar vatnið kröftuglega bleikt — ástæða til að vera á varðbergi gagnvart litun.
• Ilmur. Hreinn, ferskur blómailmur, án fýlu, myglu, súrs eða þess að vera „ilmvatnskenndur“ (gerviilmur).
• Tegund vs skrautrós. Ódýrar sendingar eru ekki sjaldan gerðar úr skrautplöntunni yuèjì (月季) í stað arómatísku méiguī (玫瑰): slík brum eru stærri, ilmurinn veikari.
• Uppruni. Tilgreining Pingyin eða Kushui — vísbending um að miða við viðurkennd héruð, en sannreynið áreiðanleika merkingar.
• Þurrkur og geymsla. Brumin eiga að vera algerlega þurr, auðþrotin; geyma þarf í þéttu íláti, fjarri ljósi og raka, annars gufar ilmurinn upp á nokkrum mánuðum.

Að lokum má segja að „rósate“ sé heilt ættarveldi drykkja. Skilningur á því hvort grunnurinn byggist á alvöru telaufum eða einungis blómi, úr hvaða héraði og tegund rósin kemur og hvernig hún er þurrkuð, er lykillinn að því að velja gæðavöru.