巴达

Í hópi puerh-tesins eru tré sem metin eru ekki fyrir bragðið í bollanum, heldur fyrir það sem þau sanna: að teið á uppruna sinn hér. Qianjiazhai (Qiānjiāzhài 千家寨) og Bada (Bādá 巴达) eru tveir slíkir „konungar tetrjánna“ (chá shù wáng 茶树王), sem standa á sitt hvorum enda Yunnan og á ólíkum aldursskeiðum.

Til hvers þurfum við villta jöfra

Í flokkun hráefnis fyrir sheng-puerh er venjan að greina á milli nokkurra upprunategunda: gǔshù 古树 (gömul tré), dàshù 大树 (stór tré), bàn zāipéi 半栽培 (hálfvillt, hálfræktuð), guòdù xíng 过渡型 (millistigstegund) og yěshēng 野生 — villt skógartré. Þessi stigi er ekki aðeins mikilvægur í viðskiptalegu tilliti. Hann les eins og grasafræðileg annáll um temprun tesins: allt frá villtum skógarforföður í gegnum millistig yfir í garða gróðursetta af mannahöndum.

Það er einmitt þess vegna sem einstök forfeðratré hafa orðið að lifandi minnismerkjum. Villti jöfur Qianjiazhai, millistigstréð í Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) og ræktaði „konungurinn“ í Nannuoshan (Nánnuò 南糯) þjónuðu lengi sem lifandi rök í deilunni um uppruna tesins — þrjú vitni að þremur stigum: villtu, millistigs- og hinu temprunarstigi.

Qianjiazhai: villti ættfaðir Ailaoshan-fjalla

Qianjiazhai tilheyrir Pu’er-héraði (Pǔ’ěr 普洱), Zhenyuan-sýslu (Zhènyuán 镇沅), og er staðsett í Ailaoshan-fjallgarðinum (Āiláo Shān 哀牢山). Þetta er klassískt villt (yěshēng 野生) svæði og frægð þess hvílir á einu tré — villtum „konungi tetrjánna“ sem er um 2700 ára gamall.

Slíkur aldur setur Qianjiazhai í sérstakan flokk. Ef ræktuðu „konungarnir“ eins og sá í Nannuo mælast í öldum, þá er ættfaðirinn hér mældur í árþúsundum, og hann vex þar sem enginn gróðursetti hann: í háfjallaskógi Ailaoshan, innan um villt tesamfélag. Þetta er hvorki garður né planta, heldur skógarvistkerfi þar sem tetré eru hluti af trjákrónuþekjunni.

Í þorpaskránni okkar er Qianjiazhai flokkað í B-flokk: þetta er ekki fremsta viðskiptabragð, heldur fyrst og fremst náttúruminjasvæði og vísindalegt viðmið. Lýsing á prófíl hráefnis þess er fáorðuð — yěyùn 野韵, „villtur blær“, einkennandi skógartónn sem strax gefur uppruna þess til kynna.

Bada: fjallið sem missti konung sinn

Bada liggur á hinum enda héraðsins — í Xishuangbanna (Xīshuāngbǎnnà 西双版纳), Menghai-sýslu (Měnghǎi 勐海), í Bada-fjallgarðinum, nálægt þorpinu Zhanglang (Zhānglǎng 章朗). Hér getur hráefnið verið bæði ræktað (gǔshù) og villt (yěshēng), og prófílinn er skilgreindur sem mettaður, þéttur, með áberandi shānyě qì 山野气 — „fjalla- og skógaranda“.

Aðalsíða sögu Bada er hins vegar sorgleg. Í áratugi var fjallið frægt fyrir villtan „konung tetrjánna“, en aldur hans var metinn um 1700 ár. Þessi jöfur var viðmið villtra langlífismarka í Xishuangbanna — þar til hann hrundi árið 2012. Við fall hans missti Bada sitt helsta tákn, og í dag heldur fjallið stöðu sinni í skránni í B-flokki — sem nafngreint svæði með villtu og ræktuðu hráefni, en án lifandi ættföður.

Saga Bada-trésins er áþreifanleg áminning um hversu brothætt þessi minnismerki eru. Ekki er hægt að „endurbyggja“ þúsund ára gamalt tré: fall þess er óbætanlegt tap, og í þeim skilningi lifir hver sá „konungur“ sem eftir er, þar með talið Qianjiazhai, á jaðrinum.

Hráefni og vinnsla

Bæði Qianjiazhai og Bada gefa hráefni fyrir sheng-puerh — grænt (ógerjað samkvæmt „shu“-aðferð) pressað te frá Yunnan. Grunntæknikeðjan er eins fyrir allt svæðið: laufsöfnun, shāqīng (festing — „að drepa grænuna“ í katli við hóflegan hita til að „ofsteikja“ ekki laufið), undning, sólþurrkun á hráefninu (þá fæst shàiqīng máochá — sólþurrkað maocha), og síðan, eftir þörfum, gufumeðhöndlun og pressun í kökur, múrsteina eða tocha.

Sérkenni villta hráefnisins og millistigsins liggja í uppsprettunni en ekki í tækninni. Lauf af villtum skógartrjám er stærra og grófara, ber með sér einmitt þennan shānyě qì, og vinna verður með það af meiri varkárni: millistigs- og villtar tegundir eru ólíkar ræktuðum görðum. Uppskera af slíkum trjám er lítil og óregluleg, sem gerir þau að fágætis- en ekki fjöldaframleiddu efni.

Bragð og bruggun

Báðir prófílar byggjast í kringum skógarminnið, en með ólíkum áherslum.

Qianjiazhai er fyrst og fremst yěyùn 野韵: villtur, „skógarkenndur“ blær í seyðinu, tilfinning um tré sem vaxa utan garðs. Þetta er bragð-karakter, ekki eftirréttarbragð; það er metið vegna áreiðanleika villta upprunans.

Bada bætir þéttleika og fyllingu í seyðisbolinn við fjalla- og skógarandann (shānyě qì) — þaðan kemur skilgreiningin „厚“ (þétt, seigfljótandi). Þetta er „líkamlegra“ te en mörg mjúk gǔshù úr görðum.

Fyrir bruggun á villtu og þéttu hráefni er puerh-gongfu rökrétt: upphitaður leir eða postulíns-gaiwan, þétt skömmtun, mjög stuttar áhellingar með sjóðandi vatni og hraðri niðurhellingu. Villta laufið kýs öruggt vatnshitastig, en þolir ekki of langa drefingu: skógarbeiskjan og grófleikinn koma auðveldlega í fyrirrúm ef dregið er of lengi. Margar endurteknar stuttar áhellingar opna best fyrir „villta blæinn“ smám saman.

Saga og menning

Mikilvægi þessara tveggja punkta á kortinu er ekki matargerðarlegt, heldur siðmenningarlegt. Deilurnar um það hvar vagga tetrésins er studdust í áratugi við fundi á vettvangi í Yunnan, og villtir ættfeður eins og sá í Qianjiazhai þjónuðu sem veigamikil rök: te óx hér löngu áður en það var farið að rækta það.

Þrenningin „villt — millistig — ræktað“ mótaðist í kringum þrjú fræg tré: villta „konunginn“ (í þennan hóp falla bæði Qianjiazhai og fallni Bada-jöfurinn), millistigstréð Bangwai (Bāngwǎi 邦崴) í Pu’er sem er um þúsund ára gamalt, og ræktaða „konunginn“ í Nannuoshan. Saman mynda þau sýnilegan ás temprunarinnar, og það er einmitt þess vegna sem nærliggjandi þorp — jafnvel af hógværum B-flokki — rata inn í allar alvarlegar skrár.

Hvernig á að greina þau í sundur

• Landafræði. Qianjiazhai er Pu’er, Zhenyuan, Ailaoshan-fjallgarðurinn. Bada er Xishuangbanna, Menghai, Bada-fjall nálægt Zhanglang-þorpi. Ólík stjórnsýslusvæði og ólík fjöll.
• Tegund trés. Qianjiazhai er í skránni sem eingöngu villt (yěshēng 野生). Bada er blandað: bæði ræktuð gömul tré (gǔshù) og villt.
• Einkennistré. Qianjiazhai á lifandi villtan „konung“ ~2700 ára. Bada á fallinn „konung“ ~1700 ára (hrundi 2012), það er að segja fjallið er frægt fyrir tré sem er ekki lengur til.
• Prófíll. Qianjiazhai — fáorðaður yěyùn 野韵, villtur blær. Bada — þéttur bolur og áberandi shānyě qì 山野气.
• Samhengi uppruna. Það er gagnlegt að setja villta skógarblæinn (Qianjiazhai, villta hráefnið frá Bada) í huganum við hlið millistigsins Bangwai og ræktuðu „konunganna“ — það hjálpar til við að heyra hvar „skógurinn“ endar og „garðurinn“ byrjar.

Bæði Qianjiazhai og Bada minna á að í heimi puerh-tes þýðir „frægð“ þorps ekki alltaf dýr kaka í bollanum. Stundum þýðir það að hér, innan um fjöll Yunnan, stendur enn — eða stóð allt þar til nýlega — tré sem aldur tesins sjálfs er mældur eftir.