zhè jiāng xiǎo zhǒng

Zhejiang Xiaozhong (浙江小种, Zhèjiāng xiǎozhǒng) er rauður (í vestrænni hugtakanotkun svartur) te af Xiaozhong-gerð, framleiddur í Zhejiang-héraði (浙江省, Zhèjiāng shěng) í austurhluta Kína. Nafnið sameinar tvö hugtök: framleiðslusvæðið og Xiaozhong (小种, xiǎozhǒng) vinnslustílinn, en söguleg uppruni hans er talinn vera þorpið Tongmu (桐木, Tóngmù) í Wuyi-fjöllum (武夷山, Wǔyí shān) í Fujian-héraði (福建, Fújiàn). Í raun er þetta fulltrúi flokksins „utanfjalla Xiaozhong“ (外山小种, wàishān xiǎozhǒng) — tes sem endurskapar aðferðir Wuyishan Zhengshan Xiaozhong utan upprunalegs svæðis. Zhejiang er fyrst og fremst þekkt fyrir græn te, en með vaxandi innlendri eftirspurn eftir rauðu tei hafa mörg teframleiðslusvæði þess tileinkað sér Xiaozhong- og Gongfu-vinnslutækni. Þar af leiðandi hefur Zhejiang Xiaozhong skipað sér sess sem hagkvæmt daglegt rautt te, frekar en sem úrvals safngripur.

1. Flokkun og Uppruni:

Tegund: rautt te (红茶, hóngchá), fulloxið
Undirtegund: Xiaozhong rautt te (小种红茶, xiǎozhǒng hóngchá)
Stíll: utanfjalla Xiaozhong (外山小种, wàishān xiǎozhǒng)
Uppruni: Zhejiang-hérað (浙江省, Zhèjiāng shěng), Alþýðulýðveldið Kína
Staðall: samræmist almennum landsstaðli fyrir Xiaozhong rauð te GB/T 13738.3

Hugtakið Xiaozhong vísaði sögulega til smáblaða runna (í andstöðu við stórblaða afbrigði) og til sérstakrar vinnslutækni sem fól í sér þurrkun yfir furureyk. Með tímanum varð „Xiaozhong“ heiti á heilum flokki rauðra tea af Wuyishan-uppruna. Zhejiang Xiaozhong er ekki verndað landfræðilegt heiti, heldur markaðs- og tækniflokkur: te framleitt í Xiaozhong-stíl úr Zhejiang-hráefni.

2. Saga og Menningarlegt Mikilvægi:

Rætur stílsins: Tongmu-þorp, Wuyi-fjöll, lok 16. aldar — byrjun 17. aldar
Útbreiðsla: „utanfjalla“ Xiaozhong urðu til eftir því sem eftirspurn eftir rauðu tei jókst

Xiaozhong er talið sögulega fyrsta rauða teið í heiminum: samkvæmt útbreiddri kenningu þróaðist vinnslutæknin á Tongmu-svæðinu á mótum Ming-veldisins (明, Míng) og Qing-veldisins (清, Qīng). Í gegnum útflutningsverslun barst rautt te til Evrópu, þar sem það mótaði sjálfa hugmyndina um „svart te“. Eftir því sem eftirspurn jókst fór framleiðsla á Xiaozhong-stíl út fyrir Wuyishan-kjarnann og skapaði flokk utanfjalla Xiaozhong.

Zhejiang er eitt elsta tesvæða Kína, en frægð þess er fyrst og fremst tengd grænum teum (Longjing 龙井, Lóngjǐng, og öðrum). Á sama tíma á héraðið einnig sín eigin rauðu te — til dæmis Jiuqu Hongmei (九曲红梅, Jiǔqū hóngméi) frá nágrenni Hangzhou og Yuehong Gongfu (越红工夫, Yuèhóng gōngfū) frá Shaoxing-svæðinu. Áhugabylgja á rauðu tei innan Kína á árunum 2000–2010 ýtti mörgum grænte-framleiðendum í Zhejiang til að tileinka sér rauðte-tækni, þar á meðal Xiaozhong-aðferðina, og Zhejiang Xiaozhong festi sig í sessi sem aðgengileg svæðisbundin afurð.

3. Grasafræðileg Lýsing og Hráefni:

Tegund: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze
Afbrigði: aðallega smáblaða kínverska (var. sinensis)
Runnategundir: staðbundnar stofntegundir, þar á meðal Jiukeng (鸠坑种, Jiūkēng zhǒng); einnig eru notaðar Longjing 43 (龙井43, Lóngjǐng sìshísān) og aðrar svæðisbundnar tegundir
Hráefni: sprotar með tiltölulega þroskuðu blaði; klassískt Xiaozhong er tínt stærra en brum-miðað Gongfu

Jiukeng er hefðbundin Zhejiang-stofntegund frá Chun’an-sýslu (淳安, Chún’ān), þolinn og hentugur bæði fyrir grænt og rautt te. Fyrir Xiaozhong-stílinn er venjulega ekki notað viðkvæmasta brum-hráefnið, heldur sprotar með tveimur til þremur blöðum: þroskaðra blað þolir betur langa þurrkun og gefur þéttan, „hlýjandi“ drykk.

4. Landsvæði (Terroir) og Ræktunareinkenni:

Loftslag: subtropical monsúnloftslag, hlýtt og rakt
Landslag: hæðótt og fjalllent, plantað á hlíðum
Jarðvegur: súr rauðjarðvegur og guljarðvegur
Hæð: aðallega frá ~200 til ~800 m yfir sjávarmáli í fjallsrótum

Helstu rauðtesvæði Zhejiang eru staðsett í hæðóttum og fjalllendum hlutum héraðsins: Lishui (丽水, Líshuǐ), Quzhou (衢州, Qúzhōu), Shaoxing (绍兴, Shàoxīng), fjallsrætur Hangzhou (杭州, Hángzhōu). Monsúnloftslag með mikilli úrkomu, tíðri þoku og hóflegum vetrum er hagstætt fyrir uppsöfnun útdráttarefna í blaðinu. Hráefni úr meiri hæð er yfirleitt ilmríkara og mýkra, láglendishráefni einfaldara og grófara.

5. Vinnslutækni:

Klassíska Xiaozhong-vinnsluferlið felur í sér:

Forkulnun (萎凋, wěidiāo): minnkun rakainnihalds blaðs; í hefðbundinni útgáfu — í Qinglou (青楼, qīnglóu) forþurrkunarhúsi, þurrkað með heitum furureyk
Veltigrúning (揉捻, róuniǎn): eyðilegging frumuveggja, ræsing oxunar
Gerjun/oxun (发酵, fājiào): myndun rauðs drykkjar og einkennandi litarefna
Pönnubrennslugjörun (过红锅, guò hóngguō): skammvinn hitastöðvun oxunar — hefðbundin aðferð einmitt hjá Xiaozhong (ekki alltaf notuð)
Endurveltigrúning (复揉, fùróu): lokamótun blaðs
Þurrkun/reykþurrkun (熏焙, xūnbèi): lokaþurrkun, fyrir reykta útgáfu — yfir brennandi furu

Lykilmunurinn liggur á milli reyktu (烟种, yānzhǒng) og óreyktu (无烟, wúyān) útfærslunnar. Reykti kosturinn er þurrkaður og ilmbættur með reyk úr kvoðuríkri furu, sem gefur þekkta kvoðu- og reykkeima. Verulegur hluti nútíma Zhejiang Xiaozhong er framleiddur án reykþurrkunar: þá er teið nær sætum ávaxtakeim, frekar en reyktum. Sumir framleiðendur líkja eftir „Wuyishan“ stílnum, en staðbundið hráefni og einfölduð vinnslutækni aðgreinir venjulega Zhejiang-útgáfuna frá Tongmu-frumgerðinni.

6. Skynræn Einkenni:

Þurrt blað: þétt veltigrúið, dökkbrúnt til svart
Drykkur: frá appelsínugulum-rauðum til rauðum, tær
Ilmur: hjá óreyktu — sætur, ávaxtakenndur, hunangslegur, stundum með keim af þurrkuðum longan (桂圆, guìyuán); hjá reyktu — furukvoða og reykur
Bragð: mjúkt, sætkennt, með maltkeim; eftirbragð hlýtt
Vatnsopið blað: koparrautt, jafnt

7. Efnasamsetning:

Oxunarlitarefni: theaflavins (茶黄素, cháhuángsù), thearubigins (茶红素, cháhóngsù), theabrownins (茶褐素, cháhèsù)
Koffín: venjulega um 2–4% af þurrvigt
Katekín: að mestu umbreytt við oxun
Amínósýrur: þar á meðal theanine, sem stuðlar að mýkt
Ilmsambönd reyks: hjá reyktum útgáfum — fenólefni, þar á meðal guaiacol-lík

Hlutfall theaflavins og thearubigins ákvarðar birtustig og „fyllingu“ drykkjarins: theaflavins gefa birtu og þurrkandi ferskleika, thearubigins gefa lit og þéttleika, theabrownins safnast upp við dýpri vinnslu og geymslu og deyfa birtuna. Nákvæm gildi fara eftir hráefni og tækni, þess vegna eiga svið betur við hér en stakar tölur.

8. Gagnlegir Eiginleikar:

Hlýjandi eðli: í kínverskri hefð er rautt te flokkað sem „hlýtt“, mildt fyrir magann
Andoxunarefni: theaflavins og thearubigins hafa andoxunarvirkni
Orka: koffín ásamt theanine gefur milda örvun
Melting: hlýr drykkur er hefðbundið drukkinn eftir máltíð

Forðast skal ýkjur: te er ekki lyf. Reyktar útgáfur innihalda varmaafurðir viðar, þess vegna er skynsamlegra fyrir fólk með næmi fyrir reyktum ilmi að velja óreykta kosti. Við tilhneigingu til svefnleysis er rétt að takmarka kvöldbrugg.

9. Bruggun:

Áhöld: Gaiwan (盖碗, gàiwǎn) eða lítill tekanna úr Yixing-leir eða postulíni
Hlutfall: um 5 g á 100–120 ml
Hitastig: 90–95 °C; fyrir gróft reykt hráefni má nálgast 100 °C, fyrir viðkvæmt óreykt — nær 90 °C
Skolun: stutt skolun (3–5 s) eftir óskum
Helliskömmtun: fyrsta 10–15 s, síðan með smám saman aukningu
Fjöldi hellinga: 6–8 eða fleiri við helliaðferð

Við helliaðferð (Gongfu) opnast teið smám saman: fyrstu hellingar gefa birtu og ávöxtun, miðhellingar gefa þéttleika og sætleika, síðustu gefa mildan þurrkaðan ávaxtahala. Einnig er möguleg „evrópsk“ bruggun: 3–4 g á 300–400 ml í 2–4 mínútur. Reykt Xiaozhong þolir vel sjóðandi vatn og hentar til drykkjar með mjólk.

10. Geymsla:

Ílát: þétt lokað, ljósþétt
Skilyrði: svali, þurrkur, engin aðskotalykt
Geymsluþol: rautt te er best að drekka innan 1–2 ára frá framleiðslu

Rautt te er ekki ætlað til langrar geymslu, eins og Sheng Pu’er: með tímanum dofnar ilmurinn, ferskur ávaxtasætleikinn hverfur. Reyktar útgáfur halda tjáningu sinni lengur vegna stöðugra fenóleinkenna, en þær missa einnig smám saman birtu. Ekki má geyma te nálægt kryddum, kaffi eða ilmefnum — það dregur auðveldlega í sig lykt.

11. Verð og Fölsun:

Verðflokkur: aðgengilegt, lægra en Wuyishan Zhengshan Xiaozhong frá Tongmu
Staðsetning: daglegt rautt te, ekki safngripur
Helsta áhætta: sala á Zhejiang (utanfjalla) Xiaozhong undir yfirskini Tongmu Zhengshan Xiaozhong

Helsta óheiðarlega aðferðin er markaðsleg skipti: ódýrt utanfjalla Xiaozhong frá Zhejiang (eða öðrum héruðum) er látið líta út fyrir að vera virt Zhengshan Xiaozhong frá verndarsvæði Tongmu, og verðið margfaldað. Zhejiang Xiaozhong í sjálfu sér er heiðarleg afurð, ef hún er seld undir sínu eigin nafni og á sanngjörnu verði. Annað atriði — gervi-ilmaukning: í stað raunverulegrar furuþurrkunar eru notaðir reykilmaukandi efni, sem gefa hvassa, „kemíska“ reykjarlykt sem helst jöfn og breytist lítið í hellingum, ólíkt lifandi reyk. Merki um utanfjalla-uppruna: einfaldari, „flatari“ ilmur, stutt eftirbragð, jafn reykur án flókinnar berja-kvoðu dýptar frumgerðarinnar.

12. Áhugaverðar Staðreyndir:

Xiaozhong-stíllinn er talinn forfeðir allra rauðra (svartra) tea í heiminum, og einmitt frá Wuyishan Zhengshan Xiaozhong er evrópskur tedrykkur rakinn.
Reykti kosturinn af Xiaozhong lagði grunninn að vestrænni hugmynd um „Lapsang Souchong“.
Zhejiang er sögulega „grænt“ hérað, þess vegna eru rauðu tein þess tiltölulega ung og hagnýt stefna, sprottin úr almennum áhuga á rauðu tei.
Keimur af þurrkuðum longan (桂圆, guìyuán) — klassískt lýsingarorð fyrir gæða Xiaozhong, sem utanfjalla útgáfur stefna einnig að.

Að lokum:

Zhejiang Xiaozhong er skynsamleg málamiðlun milli þekkts Xiaozhong-stíls og aðgengilegs verðs. Það gerir ekki tilkall til stöðu Tongmu-frumgerðarinnar, en við heiðarlega merkingu gefur það skiljanlegt, hlýtt og notalegt rautt te fyrir daglegan drykk: óreyktar útgáfur hallast að sætum ávaxtasætleika, reyktar að kvoðu-reykjandi persónuleika.

Helsta hagnýta ráðleggingin er að greina flokkinn frá fölsun. Með því að kaupa Zhejiang Xiaozhong sem Zhejiang-utanfjalla-te á viðeigandi verði færðu heiðarlega afurð; vandamál byrja aðeins þegar það er selt undir nafni verndaðs Zhengshan Xiaozhong. Skilningur á þessum mun forðar bæði ofgreiðslu og vonbrigðum.

the teas described here are available from teamotea